При нарезании порционных кусочков для следующей варки ножик устанавливают перед углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножиком орудуют перед углом 45°, при таком срезе получают наиболее узкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке либо жарке на полуфабрикатах совершают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками шириной 1 см а также длиной 5 см для «рыбы в кляре» а также кусочки сообразно 25 г для шашлыка.

Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, прибавляют 30% пища, меланж а также 30% вареной рыбы - этак коллаген соединительной фракции усиливает клейкость котлетного фарша. Яйца облагораживают влагосвязывающую изюминка котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки очень быстро замораживают по -15°С. Блокированный продукт глазируют ледяным веществом весом по 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование содействует убавленью скорости окислительных действий жиров. Повторная заморозка никак не позволяется.

На предприятиях сообразно производству полуфабрикатов прибыльность присутствует на уровне 30%. Некие производители наращивают ее по 80% методом модернизации рецептуры либо экономии на сырьевом материале, что природно, неприемлимо.