Синхронно с затвердением жира в маслообразователе выполняется смещение непосредственный эмульсионной фракции в обратную, в ходе чего водянистый жир преобразуется в постоянный поток, в каком умеренно распределяются разные составляющие а также фазы.

Сообразно окончании смешивания, когда размер вышедшего жира делается наибольшим, преобладает оборотная эмульсионная фаза. O смене фаз совершают суд сообразно количеству вольной жировой фракции либо сообразно размеру в масляной плазме эмульсионного жира. Смене фаз сопутствует кристаллизация жировой фазы а также полиморфные конфигурации липидов. В ходе этого приобретенные жировые кристаллы реагируют меж собой а также образовывают объемную масляную структуру. Преобладание в ней кристаллизированных либо коагуляционных компонентов конкретно воздействует на масляную консистенцию.

Размер, равномерность распределения, микродисперсность плазмы а также воздушной фракции воздействуют на механические свойства а также сохранность сливочного масла. Масло, произведенное сообразно технологии преображения сливок завышенной жирности, различается высочайшим уровнем дисперсности а также более гомогенной плазмой. В его составе доминируют (больше 90 %) капли радиусом 0,5…10, не в такой мере оглавление воздуха а также более размер эмульгированного жира. Ступень раздробленности частиц плазмы в большей мерке воздействует на нрав а также энергичность окисления а также микробиологической порчи сливочного масла.